Podle vykopávek v trati Padělky byl prostor dnešních Šitbořic osídlen již v neolitu. První písemná zmínka o vsi pochází z roku 1255. Původně se nazývala Ješutbořice podle legendárního zakladatele vladyky Ješutbora. Patřila pánům z Deblína a Lomnice. Obec byla velmi poničena v dubnu 1945, kdy zde Wehrmacht sváděl urputné ústupové boje (Bratislavsko-brněnská operace). Ve 21. století je hlavním zaměstnavatelem akciová společnost Zemax, která vznikla transformací místního JZD, mnoho šitbořických občanů dojíždí díky poměrně dobrému spojení za prací do Brna. Šitbořice mají tradičně nízkou míru nezaměstnanosti v rámci okresu.
Nejstarší stopy osídlení sahají do doby neolitu a doby římské. Slované území osidlovali od doby středohradištní. Minulost je připomínána bohatými archeologickými nálezy v trati Padělky pod Strážkami a v části Staré Hory. Sídelní objekty z doby bronzové a starší železné byly zjištěny na kopci Malé Domaniny a Prostřední Torhéty.
Název obce se patrně nese již z přelomu tisíciletí, kdy na návrší Hradisko stála tvrz obývaná pánem Ješutbořem, odtud Ješutbořice, poté Jestbořice a později Šitbořice.
První písemná zmínka je z roku 1255, obec již měla kamenný kostel a faru. Ves ovládali páni z Deblína a Lomnice, v dalších desetiletích se vystřídalo mnoho majitelů, od roku 1824 pak Šitbořice patřily pánům z Klobouk u Brna.
Obec měla vždy zemědělský charakter, ve 14. století proslula svými vinicemi a řídila se vlastním horenským právem. Obecní pečeť tuto činnost zobrazuje vinařskými symboly, uvedenou pečeť doposud obec používá.
Pro Šitbořice jsou typické vinné sklepy kopané v pískovci a zpevněné spraši. Nacházíme je jak na návrší Hradisko, tak v údolí zvaném Žleb. Sklepy jsou tvořeny pouze klenbou pod úrovní zemského povrchu, nestojí nad nimi lisovna, jak je to zvykem v okolí. Šíje sklepů není klenutá cihlami, je vyhloubená přímo do skály. Nejvíce sklepů vzniklo před druhou světovou válkou.
Dalším charakteristickým znakem Šitbořic je sirovodíkový minerální pramen Štyngar. O vzniku jeho názvu se nese pověst o německém šlechtici, který se napil vody z pramene a pravil: „Das stinkt!” („To smrdí!”). Užívá se také název Štengar. Voda je oblíbená a známá v širokém okolí.
Šitbořice jsou známé ve sportu díky pořádání turnajů mistrů světa v kolové. Na pravidelné únorové zápolení se sjíždějí k odvetě úřadující i mistři i soupeři provázení stovkami fanoušků. Šitbořické sportovní celky jsou známy i ve světě sportovních šipek. Družstvo slaví úspěchy v celorepublikové soutěži jednotlivců i párů. Někteří členové se účastnili i mistrovství světa.
Několikrát do roka se v Šitbořicích konají nejrůznější kulturní akce. Posledního dubna se koná tradiční stavění máje, kterou na rozloučenou stavěli chlapci odvedení na vojnu. Nyní se na vojnu již nechodí, ale stavění máje zůstalo i s večerní taneční zábavou. Na svátek svatého Václava vesnice slaví krojované hody. V sobotu odpoledne prochází dědinou krojovaný průvod k Sokolovně, kde je poté hodová zábava. Druhý den, v neděli, si děvčata do průvodu oblékají slavnostnější kroj, chasa opět zamíří k Sokolovně, kde všichni tancují až do rána.
Základní škola organizuje slavnost na Den dětí a maškarní ples. Při škole pracuje řada kroužků, například včelařský, divadelní, folklórní atd.
V obci nechybí sbor dobrovolných hasičů. V roce 1998 oslavil 100leté výročí založení. K významnému výročí byla opravena hasičská zbrojnice, konala se slavnostní přehlídka sboru. Hasičský sbor se šitbořickou chasou pořádají Martinské hody, občas se vesnice sejde i na hasičském plese. V Šitbořicích působí řada dalších spolků, mezi nimi Myslivecké sdružení. Každoročně pořádá myslivecký ples. Český zahrádkářský svaz organizuje na velikonoční neděli místní výstavu vín s ochutnávkou a taneční zábavou.
Tělovýchovná jednota Sokol má kromě oddílu kolové i svoji fotbalovou jedenáctku, řada občanů je členy Orla.
Šitbořice v roce 1998 zvítězily v soutěži Vesnice roku v okrese Břeclav a staly se i Vesnicí roku v regionu Brno, kde byly oceněny Bílou stuhou. Oba úspěchy se podařilo zopakovat i v roce 2001.
Ve vesnici žije 1940 obyvatel v bezmála 600 domech. Šitbořice jsou přirozenou spádovou obcí pro sousední Diváky a Nikolčice. Řada obyvatel je zaměstnána v podnicích vzniklých z bývalého zemědělského družstva, většina však dojíždí do zaměstnání do Brna, průmyslového a kulturního centra jižní Moravy.
Dlouholeté pořádání Turnajů mistrů světa v kolové dalo vzniknout i spolupráci a vyměně zkušeností se švýcarskou obcí Dinhard. Každoročně se zástupci obou vesnic setkávají nad různými tématy: řízení obce, školství, podnikání… Dinhard v roce 2000 navštívil šitbořický pěvecký sbor mládeže. Při májových oslavách Švýcarům kromě písni předvedl i slavnostní kroje.
- Socha svatého Jana Nepomuckého z roku 1759.
- Gotický kostel sv. Mikuláše z 15. století byl v roce 1909 zbořen z důvodů nevyhovující statiky. Na stejném místě byl v letech 1910 až 1911 vystavěn nový kostel v historizujícím slohu inspirovaném architekturou románskou. Vysvěcení nového kostela proběhlo v roce 1913 v den slavnosti svatého Václava, a opět byl zasvěcen svatému Mikuláši
